達人パン焼き主婦への道

パン焼きでストレス解消中。でも腕はまだまだ未熟。これからも達人への道を邁進していきます。

冷蔵発酵で過発酵

やってしまいました。過発酵。
先日のグラハムツナパンの成功に気をよくして、今度はプルマンで冷蔵発酵に挑戦しました。
夕方6時ごろ仕込み、次の日の午前中には焼こうと思ったのですが、色々と忙しくて22時間たった4時にホイロに入りました。
そのときは気にならなかったのですが、焼き上がりに妙なアルコール臭が。
とてもとても食べられたものではありませんでした・・・。

パン焼きの教科書にしている　パン「こつ」の科学　によると、冷蔵発酵ではイースト菌の活動が停止するのではなく、２潤ｵ３度でも徐々に発酵は進むとのこと、また1日たつとほぼ熟成のピークを迎えます。
ということは、当然のことながら長く冷蔵庫にほおっておくと過発酵になるということです。

油脂など副材料が多く入ると発酵が妨げられます。その為リッチなパンはそもそものレシピのイースト量が多く冷蔵後にパンを膨らませるイーストの活性力が残ります。また副材料自体が冷蔵の温度低下とあいまって発酵を阻害するので、リッチな生地は冷蔵発酵に向いているといえるようです。
ということは食パンなど比較的リーンなパンは冷蔵発酵するにも短い時間で行わなければならないということですね・・・。

先日のグラハムツナパンはもともとの生地がバターロールのものでした。どうりで成功したはずです。

今回は明らかに長く冷蔵しすぎました。次回は12時間以内に収めて食パンにチャレンジしたいと思います。

冷蔵発酵 | TB(0) | CM(0)

冷蔵発酵について

パンの発酵というのは温度よりも生地の状態で判断します。
もちろん適した温度というのはあるけれど、本に30度とか40度と書いてあってもそのとおりにすることはありません。
要はどれだけ膨らむかということなのですが、ゆっくり発酵させるとそれだけ熟成されて、高い温度で早く発酵させるよりもおいしくなるとも言われています。

パンを焼くときって捏ねてしまえば後は膨らむのを待って、と結構のんびりしているのですが、発酵のタイミングを逃してはならないので案外時間を拘束されます。
うちでは小学生から乳幼児まで3人の息子がいるので昼間はなかなか時間がありません。パンを焼くとなると子供が寝る8時ごろからになり焼き上がりは12時です。
せっかくゆっくりした夜の団欒タイムがせわしないものになります。

ということで冷蔵発酵について色々調べました。
低い温度でゆっくり一晩かけて発酵させて次の日に成型し焼くというものです。
これなら次の日時間があるときにささっと焼けるし、1次発酵はすんでいるのでせいぜいかかる時間は1時間程度です。子供のお友達がきてもおやつにパンをということもできます。
以前トライしたときには過発酵になりアルコール臭で食べられなかったのですが、今回は大成功でした。
生地がすっかり冷えているし、いつも扱っている生地の状態と違い弾力がないので不安でしたが、冷えたままの生地をそのまま成型しホイロに入っても大丈夫でした。
焼きあがったパンはしっとりふわふわです。
ややホイロに時間がかかるかもしれませんが、そこはのんびりと。

まだ1回しか試していないのですが、やり方は捏ねた生地を冷蔵庫に入れるだけ。乾かないようにラップをします。
次の日ふくらみ具合を見て、大体2倍ぐらいになったらOKだと思います。
ふくらみが足りなかったら室温に戻したりオーブンの発酵機能を使って温度を戻してあげるといいと思います。
とはいえ今回は2倍に膨らんでもいなかったし、生地も冷え切ったままで成型にはいったのですが成功しました。
おかずパンだったので、より難しい食パンになるとどんな食感になるのか試してみたいと思っています。

冷蔵発酵 | TB(0) | CM(0)

| HOME |

プロフィール

りんりん

Author:りんりん
パン焼き主婦りんりんです
男の3人の子育ての合間にパン焼きでストレス解消。
基本の冷凍生地で手軽にパンを焼くことに挑戦中です

最近は手芸にも手を出しています
偶然手に入れたハスクバーナのミシンを使って
不器用な初心者がこれからどうなるのか・・・