達人パン焼き主婦への道

先日作ってみたドーナツ
揚げたてはさくさくふんわりで本当においしかったのですが、時間がたつとともに油がにじんでべちゃっとしてきました。

だって、ミスドのドーナツは全然べちゃっとしないのに〜

揚げた温度が悪かったのかなあ。

200度なんだけど

と色々考えて調べたところ、どうしても普通の液状の油では油を吸ってべちゃっとなってしまうそうです。

知らなかったのは私だけ・・・？

いいのはラードとかショートニングなどの固形の油。
そういえばとんかつもラードで揚げるとさくっと揚がるらしいなあ。

でも、ショートニングは今話題のトランス脂肪酸のことがあってあまり使いたくないな〜と思っていたのです

が

こんなの出てるんですね〜
トランスファットフリーのショートニング





早速注文しちゃいました。
これで他にもさくっと軽く仕上げたいパンの油脂にも使えるし。

届くのが楽しみです

久々にパン？の話題。

ドーナツが食べたくなったので作ってみました。
生まれて2回目のドーナツ。ふわふわのイーストドーナツです。

こねたのはいつものニーダーではなくてクイジナート。

クイジナートは生地温度が上がりやすいし、レシピも限定されるので使っていなかったのですが、久々にどんなものかな〜と

うーん、やっぱり生地温度は上がっちゃいますね。
所詮ドーナツと思ったのであまり気にしませんでしたが、グルテンの出来も悪いし。
イーストを水で溶いたり、材料を冷やしたりと結構手間がかかります。
とはいえ2分ほどで生地ができるのは魅力ですが。

さてさて、写真を見てお分かりのとおり、形が悪いです

が！

すごくふわふわでおいしいですのでOK。

強力粉の一部を薄力粉にかえたせいか、とっても軽い。
これなら3個でも4個でも食べられそう・・・。危険だ。

一応レシピです

強力粉　150
薄力粉　50
砂糖　大さじ3
塩　小さじ1/2
イースト　3
卵黄　1個
バター　15
水　90

全部こねて2倍にふくらむまで1次発酵
出来上がった生地のガスを抜いて20分ほど休ませ、平らに伸ばしてドーナッツカッターでカットする
天板に並べて2倍にふくらむまで2次発酵

最後に油で揚げ、熱いうちにシナモンシュガーをまぶす

うちで使っている抜き型はこれで〜す

メロンパンの工程付きレシピです。

すべて単位はgです
パン生地
強力粉　250
ドライイースト　3.0
（パネトーネマザーなら14）
砂糖　50
塩　4
スキムミルク　5
卵黄　20
バター　25
水　135

ビスケット生地
薄力粉　220（ふるっておく）
砂糖　120
卵　65 （M1個分ぐらい　足りない重量分は水を足す）
バター　65（柔らかくしておく）

・パン生地はニーダーでこねています。ねりのみ20分です。
他のこね機器もしくは手こねの方でも最終的に生地が薄くのびる要になったら終了。
・28度〜30度で1時間の1次発酵
・その間にビスケット生地を作ります。
・柔らかくしたバターと砂糖を白っぽくなるまでホイップします。
・溶いた卵を少しずつ加えてホイップしていきます。
・このとき充分ホイップすると軽い仕上がりになります。ただ発酵のとき生地がずりおちやすくもなります。
・メロンオイルを入れるならこのときに。
・全部混ざったら薄力粉を加え、粉っぽさがなくなったら終了。
・棒状にして冷蔵庫で休ませます。


・パン生地の発酵テスト後（指で押して穴がもどってくるかこないかのところ）OKなら32〜40gに分割して丸めて、乾燥しないようにベンチタイムを25分とります。
（32gだと子供のおやつにちょうどいいサイズになります）
・ベンチタイムの時間を利用して休ませておいたビスケット生地をパン生地分割の数にあわせて分割して丸めます。
・手のひらでぎゅっと押しつぶします。





・扱いにくいときは手粉をつけるといいですが、つけすぎると硬くなります。
・パン生地が充分緩んだら上の写真のようにビスケット生地に押し付けます。
・片手で丸めつつパン生地をビスケット生地に押し込むようにしていきます。
・裏からみて上の写真のぐらいにビスケット生地でくるんだらOK
・グラニュー糖をつけてスケッパーで模様をつけます。


（私はラティッシュカッターというメロンパン用の押し型を使っています）


・ホイロに入ります。このとき霧吹きはなし。乾ホイロといいます。
・40分から50分ホイロしたあと190度に予熱したオーブンで5分、温度を170度に下げて更に10分焼きます

久しぶりにパンを焼きました。
大量のレーズンを処理するために、大好きなレーズンパンです。
ところが我が家でレーズンパンが好きなのは大人だけ。
明日の朝子供たちが素直に食べてくれるかどうか、ちょっと心配です。

かなりやわらかい生地になり成型に苦労しました。
はじめはレーズンロールパンにするつもりだったのですが、途中断念して普通の丸パンになっています。
ちょっと温度が高かったようで色づきすぎですね。

レーズンを入れるとパンの老化が早まります。
レーズンが水を吸ってしまうのでしょうか。
予防するためにはレーズンの下処理がいります。
私は生地を仕込む直前に熱湯にくぐらせます。
レーズンをボールに入れて熱湯をかけ、数分浸した後に水切りします。
このときキッチンペーパーなどでなるべくきっちり水気をきっておく方が、生地に混ぜ込んだとき扱いやすくなります。
またふわふわ感を維持するために最強力粉を使用しています。

今回は菓子パンに合うというパネトーネマザーを使用しています。

ホームベーカリー生地作りコース
ねりのみ17分　9分経過後バター投入　終了5分前にレーズン投入
生種おこしコースにて1時間発酵、パンチ後30分追加

60グラムに分割。丸めて20分ベンチタイム
ベンチタイム後もういちど丸めなおしホイロへ
50分後　170度で15分焼きました。（ガスオーブンなので電気オーブンの場合は20度ほど温度設定をあげる必要があるかもしれません）

最強力粉（ゴールデンヨット）250
パネトーネマザー　15
砂糖　55
塩　4
卵黄　38
スキムミルク　7
バター　25
水　130
レーズン　120

ウインナーパンがあっという間になくなったので、明日の朝用にピークルシートの折り込みパンを作りました。
甘すぎずやさしいふんわかした味でお気に入りです。
暑くなってきて発酵の調整がうまくいかなくなってきました。
ちょっと油断すると過発酵です。
特にホームベーカリーはモーターの熱がこもりやすいので、捏ね上げ温度が高くなりがちです。この季節材料は極力冷やして使うのをお勧めします。

折り込み食パン（ピークルシート　正方形1斤型）

ホームベーカリー練のみ15分　8分捏ねたころバター投入
天然酵母種起こし機能で1時間発酵、パンチ後30分発酵。

最強力粉（ゴールデンヨット）　50
強力粉（イーグル）150
パネトーネマザー　10
（ドライイーストなら2.4）
砂糖　20
塩　4
スキムミルク　8
卵黄　20
バター　20
水　110

発酵後ひとつに丸めて20分ベンチタイム
成型は丸く広げてピークルシート1/4を包み伸ばす
それを三つ折にして方向を変えて長方形に伸ばす
2回繰り返しくるくる丸めて型に入れる
40分ホイロ後　170度で25分焼き（ガスオーブンのため電気の場合は設定温度を高く調整する必要があるかもしれません）